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鳌山卫街道大任村粉条:36道工序承续400年民间手艺
2019-11-21 09:23:37  来源:新即墨

鳌山卫街道大任村是远近闻名的粉条加工专业村。日前,记者在大任村转上一圈发现,一排排刚刚漏出来的湿粉条正挂在铁丝上晾晒,一排约200多米长,足足有20多排,十分壮观。

“大任村三面环山,村北的丘陵地土壤条件好,栽种的地瓜淀粉含量高,加工的‘大任河’牌粉条质软味美,畅销市场。每年入冬后,粉条加工进入忙季,全村有160多户加工粉条,年可增收1300万元,小粉条变‘金条’。”大任村村主任尹宏波高兴地说。

村民晾晒粉条。

400多年老手艺36道工序

在村北边晾晒场,村民们延续传统做法,用木棍撑起一根绳子,将一根根粉条挂在短棍上展开晾晒。为了尽快让粉条晾干,几名村民不停地将粘在一起的粉条拨弄开,不到半天工夫,数千斤粉条在阳光照射下开始变白。

据村中老人相传,大任村制作地瓜粉条已有400多年历史,但因年代久远,村庄最初制作粉条的起因已不可考。

“大任粉条以纯地瓜淀粉为原料,利用崂山矿泉水加工而成。”尹宏波自豪地表示,手工做出的大任粉条耐煮,口感又好。从地瓜到粉条,中间需经过收获、清洗、打浆、过滤、发酵、沉淀、晾晒、打糊、制粉等36道工序。每道工序看似简单,实际操作很复杂,其中最关键的一步是打糊,这关系到粉条的口感和筋道,没有5、6年练不出好手艺。

纯手工打粉要有真功夫

粉条需天然晒干,只能在天气晴朗光照好的时候晾晒。”尹宏波介绍,每年11月和12月是手工制作粉条的最佳时期,若天气好,平均6天做一次,一次大约能出2000斤粉条。“大任村的地瓜品质好,粉条也筋道得很呢!”说话的空儿,村民尹昌革又挂好了一竿子粉条。

这边忙着吊粉,那边村民尹杜东刚刚和面打完粉在休息,桶里打好的粉条正等着下一步的晾晒。“这个过程就需要纯手工,机器做出来的就不好吃。尹杜东凭借过硬手艺,被大伙称为打粉的“老把式”。

和好面后放进漏瓢里,一手端瓢,一手用木锤砸,粉条就是这样一锤一锤“砸”出来的。不一会儿,尹杜东的胳膊就酸了,“手上没有一定的功夫真的干不下来,去年我们做了5000多斤呢!”尹杜东笑了笑。

延续古法制作工艺

“尽管现在有了机械化,但村民还是延续着古法制作工艺。”尹杜东说,他父亲从小就跟着老一辈学粉条制作,在十里八乡是出了名的。每到冬天,请父亲去帮忙做粉条的很多,整个冬天都忙得连轴转。他不到20岁就开始学起了做粉条,到现在已经干了20多年。

“制作粉条从选料到制粉,再到出粉,前后需要30多道工序。”尹杜东说,每一道工序有很多讲究,地瓜收获后,要用一块细布做成兜,放入打碎的红薯粉渣,慢慢摇晃,经过几十次过滤,最后才能制成淀粉。

制作粉条前,先要将粉进行脱水处理,然后就到了实质做粉条的工序———和粉了,而这一步是粉条制作中最关键的一步。和粉要由几名壮汉围着一个大盆将加入温水的红薯粉高高抬起,再重重摔下,这样反复上百次后,才能使红薯粉和得均匀。粉和好后,将粉面团放在一个底部带着许多小孔的大漏勺里,用手或小木桩重重捶打勺子的边沿,这时一根根粉条从漏勺底部的小孔中不断流出,散落到热锅里烫熟,再用筷子将一根根粗细均匀的粉条捞出,立即放入旁边的凉水里冷却,切断后搭在竹竿上冻定型。(张涛)



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